dimarts, 31 d’agost de 2010

Aromes toscans

Arreu dels Països Catalans (i perquè no dir-ho, de les Espanyes també) si una cosa tenim bona (entre d'altres), aquesta és la taula. No en va ens trobem al bell mig de la cultura mediterrània, que a més de ser coneguda pel seu caràcter acollidor i integrador, pel seu mar tranquil i reposat, d'uns anys cap aquí també ho és per la seva cuina, per més que alguns insisteixin ara en anomenar-la "dieta". Però una cosa sí és certa, i que té a veure amb el fet d'engreixar-se d'una manera desmesurada: No acabo d'entendre com tenint uns productes bàsics buscats i rebuscats arreu del planeta, i una cuina que ha anat passant de generació en generació sent l'enveja de tothom (i totdon), ens emmirallem amb la menja brossa típica dels països sense tradició culinària i anem incrementant, així, les xifres de persones amb sobrepès i obesitat mòrbida. Suposo que tot plegat va lligat a la pèrdua de valors, a un endropiment a l'hora de cuinar i de passar aquest testimoniatge de mares (i pares) a fills, a favor dels precuinats, el fast food i altres porqueries, i de portar una vida còmoda i sedentària...

A casa tenim la sort de veure-ho diferent, tot això, i la cuina (i el cuinar) ens apassiona com el viatjar, el llegir o la música. De fet (en el cas de la cuina), com que el seu univers és tan ampli i variat, mirem d'aprendre'n cada dia una mica fins al punt de mirar de conciliar un bon àpat amb els aliments propis de cada temporada, que és una bona manera de respectar el cicle de la vida. Quan ens hi posem de debò ho fem sense presses, assaborint tots i cadascun dels passos que requereix un bon àpat, des d'anar a mercat a comprar la matèria primera, fins a emplatar-la i acompanyar-la d'un bon vi; però fins i tot en el dia a dia, valorem la dedicació, els detalls, la imaginació...

Ara bé, sense sortir de la mediterrània sempre hi ha hagut una cosa que m'ha cridat l'atenció: Què té la cuina italiana que -juntament amb la xinesa-, s'ha fet la gran dominadora del mapamundi culinari, que no tingui la catalana, per exemple. La pasta i la pizza són aliments que trobes arreu del món, vagis on vagis, i que han creat vertaderes cadenes i imperis dels sentits. En aquest sentit, crec, sincerament, que anem unes quantes passes per darrere dels italians, entre d'altres coses perquè són uns grans venedors i mercadotecnis de tot allò que tenen (i que de vegades els arriba de fora). Però per a ser justos, hi ha altres aspectes que cuiden com ningú. Per exemple, les verdures. Em costa trobar un lloc on cuinin les verdures d'una manera tan variada i, sobretot, tant "al dente" com a Itàlia, el que fa que siguin especialment saboroses. Aquí, pel meu gust, sovint ens passem de cocció, i això fa que perdin sabor, gust. És el mateix que amb la pasta o qualsevol altre aliment: Tot té el seu punt de cocció, però quan aquest es troba, converteix la menja en excel·lent, ja sigui fresc, a la planxa, al forn, arrebossat, o com es vulgui.
Ara bé, alguna cosa deu tenir a veure, en tot això, el proteccionisme del govern italià amb la pagesia, la ramaderia i la pesca. Per això proliferen els consorcis agraris, ramaders o pesquers; per això cuiden i mimen el més mínim detall...

 Abans d'entrar en matèria voldria desfer un mite. A Itàlia també hi ha esmorzars de forquilla i ganivet. El de la imatge és el que ens vam cruspir a Siena el matí del Palio, a base de carxofes marinades, cebes, anxoves i truita. Per baixar, un bon got de vi...

Fet aquest prolegòmen entendreu tot el que ve a continuació i que no és res més que l'explosió de sentits i gustos que vam sentir en aquest darrer viatge a la Toscana. Val a dir que érem deu i que no hi són tots els plats que ens vam cruspir, però si una bona mostra. Us els vaig comentant...


Els antipasti, és a dir, els plats que s'acostumen a servir abans de la pasta, que és menja a tota hora, ja sigui per pranzo (dinar) o per cena (sopar). Els antipasti poden arribar en forma de crostini (torrades), affettati misti (embotits variats), però també de baccelli e pecorino (favetes i formatge d'ovella), entre d'altres. El primer antipasto que veieu és un crostini di fegato (torrada a base de fetgets), és a dir, una mena de paté artesanal. El segon crostini, típic sicilià, és a base de tomàquet, all i una mica d'alfàbrega, amanit amb un bon oli. El tercer també és un crostini amb tomàquet, però fregit, acompanyat d'una mena de frittata (o truita). Finalment, el quart antipasti és una senzilla amanida de ruccola (ruques) amb formatge parmesà...

La pasta. És el que acostuma a servir-se de primer plat i els italians, repeteixo, se la mengen a totes hores. Qualsevol ingredient és bo per a ser experimentat amb un bon plat de pasta al dente, tot i que de vegades, amb un raig d'oli, un polsim de pebre, un parell de fulles d'alfàbrega i una mica de parmiggiano ratllat n'hi ha més que suficient (i aquesta no engreixa!). Els dos primers plats que veieu són pasta i arròs amb pesto (amb base d'alfàbrega). A Itàlia, com també passa a casa nostra, es cuina molt amb herbes mangívoles. El tercer plat és un clàssic, uns penne all'arrabiatta (macarrons picants, a base de pebrots...). Finalment, el quart primer es un risotto de verdures amb parmesà. Uff, deliciós!

Com a segons, he seleccionat tres plats. El primer és un plat amb història que us animo a provar si alguna vegada aneu a Siena, al restaurant La Grotta di Santa Caterina. La recepta, del segle XIV, és plena de secrets i només te'n diuen la base del plat...gall d'indi! Els sabors que l'acompanyen són brutals. El segon plat ens el vam cruspir a Lucca, una ciutat impressionant de la Toscana, potser no tan coneguda com Firenze, la capital; Siena, la joia; San Giminiano, la turística; Pisa, o d'altres, però d'obligada visita. Allí un dels plats tradicionals és el pollastre acompanyat amb cruixent de verdures. Sensacional!. Finalment, la tercera imatge correspon a uns filets de manzo amb una dolça crema de vi blanc...

 Amb tot, de la zona hi ha moltes altres varietats que, per conegudes, aquesta vegada no vam tastar, com la trippa alla fiorentina (callos a la fiorentina), la bistecca alla fiorentina (un quilo de carn a la brasa que recorda els "chuletons" d'Euskadi), l'orata (dorada), etc...

I per acabar, dos clàssics. Un gelatto al limon, evocant el gran Paolo Conte, i un bon cafè, que en aquesta ocaisó vam prendre a Siena, a la cafeteria Nannini, que regenten el pare i el germà de la Gianna Nannini. Si voleu beure un bon cafè, a qualsevol lloc d'Itàlia ho podreu fer, però a Nannini, a més, el podreu acompanyar de tot tipus de pastissets.

I ja que he parlat de la Nannini, us deixo amb la seva meravigliosa creatura. Salut!

6 comentaris:

Teresa Ulldemolins ha dit...

Ivan, acabo de sopar i ja m'aferraria a qualsevol plat d'aquests.
Totalment d'acord en que el menjar s'ha de mimar . Quan el que cuines ho fas amb estima, és molt més gustós.

Ivan ha dit...

Quan t'animis, ja ho saps! A més, crec que amb la Gemma sabríem desxifrar la majoria d'ingredients ;)

Pepins ha dit...

Son les 14.34h i acabo de dinar, però hi ha plats que ... el de Gall d'indi ma picat la curiositat, jejeje.

Ivan ha dit...

Es veu que l'Anton (Dilla), que és un assidu d'aquest restaurant i que coneix el seu propietari (un antic fantino -genet- que va córrer el Palio però que mai no el va guanyar), coneixia la història de la recepta del gall d'indi, però mai no l'havia provat. I jo que sóc curiós de mena, m'hi vaig apuntar ;)

Anton ha dit...

Sí que l'havia provat, Ivan. Fa tres anys, el mateix Bagoga em va invitar a passar a la cuina on ell prepara els plats i em va recomanar aquest plat. Em va dir que no fes cas de la "simplesa" del substantiu; que era un gall d'indi cuinat fidelment a partir d'una recepta medieval i que, si no m'agradava, em convidava a menjar-ne un altra de plat, en aquest cas a gust meu. Després d'endrapar-lo em vaig aixecar de taula i el vaig anar a abraçar. Des d'aleshores al tal Bagoga el tinc present en les meves "oracions". Com vas poder comprovar, ell encara em recordava. I jo, no cal dir-ho, molt més. Potser el veïnatge amb la casa nadiua de Santa Caterina ens ajuda i ens empeny a aquest misticisme culinari que professem a La Grotta!

Ivan ha dit...

Així, tu jugaves amb avantatge, Anton ;) Gràcies per l'aclariment!